미슐랭 2스타 셰프가 말하는 '아름다움'을 끌어내는 방법

일본 요리점 '전(덴)'의 요리장인 하세가와 아리유키는 '아름다움'을 사람의 행복한 순간, 즉 식사를 통해 느끼는 미소에서 찾습니다. 그는 '아름다움은 사람마다 다르지만, 행복을 느낄 때의 미소는 아름답다'고 말합니다. 하세가와는 요리, 접객, 직원 교육, 가게 만들기 등 모든 요소가 사람의 미소를 이끌어내기 위해 설계되어 있다고 강조합니다. 그는 고객이 가게에 오는 2~3시간을 행복하게 만드는 것을 추구하며, 요리사이지만 서비스맨에 가까운 감각을 가지고 있다고 설명합니다. 하세가와는 고객의 입장에서 경험을 설계하는 것이 자신의 일이라고 믿습니다. 하세가와는 1978년 도쿄도에서 태어나, 어머니의 영향을 받아 일본 요리에 접하게 되었습니다. 그는 고등학교 졸업 후, 카구라자카의 전통 요리점 '우오토쿠'에서 수련을 쌓고, 어머니가 운영하던 소규모 요리집에서 일했습니다. 2008년 29세에 독립하여 진보초에 '전'을 열었고, 2016년에는 신주쿠구 신궁앞으로 이전했습니다. 그의 수상 경력으로는 '세계의 베스트 레스토랑 50' 아트 오브 호스피탈리티 어워드(2019), '세계의 베스트 레스토랑 50' 11위(2021), '미슐랭 가이드' 2스타(2022), '아시아의 베스트 레스토랑 50' 1위(2022) 등이 있습니다. 하세가와는 고객이 원하는 음식을 제공하는 것이 중요하다는 것을 깨닫고, 고객의 요구를 직접 물어보는 방식으로 관계를 형성했습니다. 그는 처음 오는 고객을 소중히 여기며, 그들이 환영받고 있다고 느끼도록 분위기를 조성합니다. 또한, 그는 자녀를 동반한 고객을 위한 점심 영업을 통해 가족 단위 고객도 환영합니다.

Source: fashionsnap.com