Kwang Uh의 주방 운영 철학과 지속 가능성

Kwang Uh는 팀원들에게 자신이 하지 않을 일을 요구하지 않으며, 명확한 기대치를 설정하고 진행 상황을 확인한다. 그는 요리사들이 자신의 작업에 대한 책임감을 느끼고, 그들이 발전하고 있다는 것을 인식하기를 원한다. 이를 위해 그는 자주 일대일 면담을 통해 팀원들의 상태를 점검한다. Kwang은 한때 승려가 되는 것을 고려했으며, 주방 운영에 있어 승려의 마음가짐을 적용하고 있다. 그는 매 순간을 인식하는 것이 명확한 소통과 집중에 도움이 된다고 말하며, 불교의 연민 사상이 다른 사람들을 이해하는 데 도움을 준다고 언급했다. Attica는 Shewry가 공동 관리하는 레스토랑으로, 호주 원주율 재료를 세계에 알린 첫 번째 레스토랑 중 하나이다. Shewry의 2024년 저서 'Uses for Obsession: A Chef’s Memoir'는 업계의 유독한 태도를 비판하고 있다. 멕시코시티의 한 레스토랑은 멕시코, 남아시아, 동아프리카의 요리를 연결하며, 이 레스토랑의 운영자는 지속 가능성, 사회 정의, 그리고 업계의 더 나은 근무 조건을 옹호하는 것으로 알려져 있다. López-Alt는 요리책 작가로서의 경력을 쌓기 전, 수년간 주방에서 경력을 쌓았다. 그는 2018년부터 2022년까지 캘리포니아에서 맥주 홀 스타일의 공간인 Wursthall을 운영했다. 주방의 효율성을 높이기 위해 그는 공간을 모두가 접근할 수 있도록 설계했으며, 많은 레스토랑이 평균 남성 체형에 맞춰 설계된 것과 달리, 선반 높이를 조정하고 발판과 사다리를 쉽게 접근할 수 있도록 배치했다.

Source: monocle.com