일본의 맛을 만드는 기본 재료들

히모노의 한 종류로, 산마, 이와시, 키비나고, 시샤모와 같은 생선을 내장을 제거하지 않고 통째로 말린다. 이 중 메자시라는 버전은 작은 생선인 이와시를 눈구멍에 대나무 꼬챙이를 꽂아 말린 것이다. 니보시는 가타쿠치 이와시와 같은 작은 생선을 조리한 후 말린 것으로, 다시 국물의 필수 재료이다. 가쓰오부시 대신 니보시를 사용하면 훨씬 더 풍부한 감칠맛의 다시를 만들 수 있다. 니보시 라멘은 이 다시를 기본으로 하여 만들어지며, 이를 사랑하는 이들을 니보라라고 부른다. 이 히모노의 또 다른 종류는 니신으로, 필레한 후 말린 생선이다. 조리하기 전에는 물에 오랫동안 담가 재수화하여 부드럽게 만든다. 교토와 홋카이도에서는 달콤하게 조리한 니신을 토핑으로 한 니신 소바라는 특선 국수 요리가 있다. 홋카이도에서 전통 음식으로, 아이누어에서 유래된 이름인 '투파'는 연어를 길고 얇게 썰어 말린 것을 의미한다. 이는 술과 함께 즐기는 인기 있는 간식이다. 이 히모노의 주재료는 스루메이카로, 모든 종류의 말린 오징어를 의미한다. 통째로 판매되거나 몸통이나 촉수로 잘려 판매된다. 이는 술과 함께 즐기기에 완벽하다. 마츠마에즈케는 얇게 썬 스루메와 다시마를 간장 소스에 절인 요리로, 홋카이도 마츠마에 지역에서 유래되었다.

Source: nippon.com